"Cela fait quatre générations que les Ferrari, une famille d'industriels lyonnais passés du textile à la fibre high-tech, prennent soin de leur domaine de la côte. Leur observation régulière du végétal est à l'origine de quelques principes qui font loi sur leurs terres. « La nature libre et heureuse s'autorégule. Quand elle a trouvé son rythme de croisière, elle se met en ordre », répète comme un mantra Sébastien Ferrari en arpentant ses rangs de vigne.

Sur ce bout de terre qui court du cap Bénat jusqu'à La Londe-les-Maures, il était un temps question de construire une route littorale. L'idée fut finalement abandonnée au profit d'un classement de la zone en site naturel protégé et de l'aménagement d'un sentier de randonnée. Une victoire pour les Ferrari, écologistes sans le savoir depuis des lustres. Ils comptèrent parmi les premiers à convertir leur domaine à la culture bio. Pour une raison surprenante : « Notre famille a toujours beaucoup pratiqué la pêche entre la côte et les îles d'Hyères. Nous adorons cela, raconte Sébastien Ferrari. Nous avions remarqué que, lorsqu'il pleuvait fort, lors des orages, la mer devenait rouge car la terre très chargée en fer y était déversée en quantité par les cours d'eau. Fort de ce constat, pour la famille, il était inconcevable d'épandre un quelconque produit chimique sur nos vignes, qui, à la première pluie, se retrouverait dans la mer et contaminerait les poissons. » La règle se résume en deux mots : zéro intrant. Cela fait des dizaines d'années que cela dure. « Nous travaillons sur des sols vivants et nous effectuons le moins de passages possibles dans la vigne, car cela tasse les sols. »

Leur maison construite dans les années 1970, accrochée sur la Vignasse, confirme leur inclinaison pour la protection de l'environnement. Mme Ferrari mère la dessina en prenant comme base une charpente de château récupérée sur un chantier de démolition. De la même façon, les dimensions des ouvertures furent définies en fonction des portes et fenêtres de seconde main. Quant au maquis qui entoure la maison, il est arrosé en cas de sécheresse avec les eaux utilisées au préalable pour le lavage du chai et des cuves. Notons que les Ferrari mettent par ailleurs un point d'honneur à ne pas irriguer leurs vignes.

Dans une région qui a largement mis l'accent sur le vin rosé, la propriété joue surtout la carte du blanc. « Et puis nous avons choisi de ne pas faire de négoce, de ne pas acheter de raisin en dehors de notre domaine. Nous travaillons dans un esprit bourguignon en essayant de monter en gamme. Nous n'appartenons pas à la Provence des grandes marques qui produisent des millions de bouteilles. Ici, nous faisons un vin anti-techno », explique Sébastien Ferrari.

Les vignes de Malherbe se répartissent sur deux grands terroirs. Il y a le vignoble de la Pointe du Diable, posé sur un sol d'alluvions, sablonneux, parsemé d'éclats de quartz. C'est ici que sont élaborés 95% des rosés du domaine. Les vins y sont marqués par la fraîcheur, parfois par des notes d'eucalyptus.

Les parcelles les plus nobles du vignoble sont réunies dans la partie Malherbe, plus en altitude, sur les coteaux du cap Bénat. Ici, face à la mer, sur un sol de schistes et d'argile, naissent les grands blancs. Tout autour, une forêt de pins d'Alep, de pins maritimes, d'arbousiers, de chênes verts, de chênes-lièges.

Comme ailleurs, il s'agit de s'adapter au changement climatique. « Les vendanges sont réalisées en moyenne deux mois plus tôt qu'il y a soixante ans. Les vins ont gagné trois degrés. Nous essayons de mettre les grappes à l'ombre en recourant à différents systèmes », continue le propriétaire.

Il faut goûter le Château Malherbe 2023, en version vin rosé, un vin de gastronomie destiné à la restauration. Le rosé Pointe du Diable 2023 (26,50 €) révèle un nez plus ardent, plus floral aussi, des notes de pamplemousse. Avec une année de vieillissement supplémentaire, le 2022 de cette même cuvée gagne en rondeur, se montre plus gourmand.

Le blanc Pointe du Diable 2023 (32 €), réalisé à partir d'ugni blanc et de sémillon, est d'un accès très facile. Mais le vrai grand vin du domaine est sans doute le Château Malherbe blanc (59 €), issu des sémillons et rolles des meilleures parcelles. Le 2021 est remarquable, avec un nez de fruit mûr, un joli gras.

Malherbe, ce sont aussi des rouges, dont le Madame Ferrari (48 €), très clair, léger, peu chargé en alcool pour l'époque (13,5 %), suave en bouche, enrobant. Le rouge Pointe du Diable (32 €), marqué par la syrah, associant la sucrosité et une belle acidité, est un jus simple au nez de fruits mûrs. Il convient parfaitement pour accompagner les grillades. Le Château Malherbe rouge 2021 (39 €) se montre supérieur aux deux précédents. La bouche est à la fois croquante et fine, précise, plus tendue. La gamme s'arrête là.

« Nous ne sommes pas favorables aux vins nature. Nous voulons des vins qui atteignent un certain niveau. Nous les stabilisons avec une pointe de soufre. Je ne triche pas. J'estime que la sincérité est vitale », commente le patron.

En moyenne, la production de Malherbe oscille autour de 120 000 bouteilles. Pour la vente, les Ferrari ont fait alliance avec la société champenoise Billecart Salmon et avec la famille bourguignonne Pacalet. Le domaine devrait continuer à évoluer. Sébastien Ferrari a mille projets pour améliorer Malherbe. Il pense entre autres introduire des vaches sur le domaine « ou peut-être des zébus. Nous voulons une nature heureuse, des clients heureux avec un modèle économique qui tient la route », résume-t-il."

STÉPHANE REYNAUD - Le Figaro - Septembre 2024